Queso selección «Canto lavado» (Ávila)

9,60

Cuña de 1/4kg sale 9,60€

Denominación:Queso madurado graso

Categoría: Pasta prensada no cocida afinada con lavados en corteza

Tipo de leche:Leche de cabra

Raza del animal: Malagueña

Tratamiento de la leche: Leche cruda

Coagulante: Cuajo tradicional (animal)

Tiempo de afinado:3 meses

Elaborador / Afinador:Elvira García

Localización de la elaboración: El Barraco (Ávila)

Localización del afinado:El Barraco (Ávila)

De pasta cerrada con algunos ajos distribuidos de forma irregular y un color blanco marfil en el corazón y anaranjado en la superficie el queso, desprende aromas contrastados. El olor pestilente, animal y cárnico de la superficie difiere de los registros más lácticos, a fruta verde o caprinos que apreciamos en la pasta. La textura es semiblanda a dura, firme y fundente en la boca. La degustación desprende notas a frutos secos.

Al igual que los quesos de medio y gran formato centroeuropeos, se trate de pastas semicocidas o cocidas, Canto Lavado se elabora con leche cruda con menos de 24h. La fermentación se lleva a cabo desde una premaduración larga de la leche, para lo que se inicia el proceso de desarrollo microbiológico en la leche del ordeño vespertino. Una vez mezclada con la leche del ordeño matutino arranca la elaboración en la cuba.

Los lavados de la corteza, que se inician cuando el queso tiene ya una semana y media, van a otorgar enorme personalidad a esta elaboración. Los lavados favorecen un rápido proceso de neutralización en la corteza (desacidificación de la superficie del queso) lo que permite el desarrollo de los fermentos del rojo. Estas bacterias de superficie además de generar un aroma muy característico, tienen un importante poder enzimático, lo que va a provocar cambios en la textura de la pasta y la generación de complejos componentes aromáticos.

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